El Kaq ik se ha convertido con el pasar de los años en uno de los platos típicos más reconocidos de Guatemala, fue declarado como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación por Acuerdo Ministerial 801-2007 del Ministerio de Cultura y Deportes.
También se han escrito muchos artículos, notas y recetas, se han publicado videos y reportajes acerca de esta comida. Las personas solemos sentirnos orgullosos de las cosas buenas del lugar al cuál sentimos pertenecer y a muchos altaverapacenses nos gusta mencionar al Kaq ik como algo que un visitante debería probar si visita la región.
Pero ¿qué sabemos de esta comida? además de mencionar sus ingredientes o debatir acerca de cuál es la receta “original”, que si es de origen maya o producto de la influencia española.
Para este artículo consultamos a varias personas de la ciudad de Cobán y sus alrededores, que amablemente nos compartieron sus conocimientos relacionados con este tema, además consultamos fuentes bibliográficas para aportarle soporte de académicos de diversos campos de la investigación histórica.
Etimología
La expresión Kaq Ik está formada por dos palabras en el idioma Q’eqchi’ que según el libro Vocabulario Q’eqchi’ de la Academia de Lenguas Mayas tienen los siguientes significados:
Kaq
Rojo. Kaq xb’onol. Es de color rojo. Kaq linxaab’. Mis zapatos son rojos.
Ik
Chile, apellido de la región. Xoo’awk ik sa’ xyanq li kenq’. Entre el frijolar sembramos chile. Aj k’ay ik li wanab’. Mi hermana es vendedora de chile
Por lo que podemos traducir la expresión como “Chile Rojo” o “Rojo Picante”, lo que tiene una connotación con la sangre, la vida, algo especial; como veremos más adelante.
Anotaciones históricas
No contamos con registros exactos ni un análisis histórico de esta comida específica, a pesar de su importancia, pero podemos deducir un origen prehispánico. En el libro La Arqueología de los Animales de Mesoamérica editado por Kitty F. Emery, Christopher M. Gotz se mencionan diversas especies de pavos, de las cuales se encontraron evidencias arqueológicas que confirman que los mayas domesticaron esta ave entre el 300 a.C y el 1200 d.C.
En el año 2016 Gary M. Feinman publicó los resultados de los descubrimientos que realizó en varios lugares de Mesoamerica que confirman las hipótesis de que el Meleagris gallopavo era consumido por los mayas.
La gente ha hecho conjeturas sobre la domesticación de pavos basados en la presencia o ausencia de huesos en sitios arqueológicos. Pero ahora estamos introduciendo clases de información que no estaban disponibles antes, estamos proporcionando pruebas sólidas para confirmar hipótesis anteriores.
Algunos restos fueron encontrados en áreas donde se enterró basura doméstica, pero otros –tanto huevos como huesos– fueron descubiertos en lugares dentro de las residencias que estaban asociados con rituales domésticos.
Gary M. Feinman (tomado de codigoespagueti.com)
La herencia cultural y las evidencias arqueológicas también confirman un vínculo especial que los mayas prehispánicos tenían con las aves, algo que Antonieta Cajas comparte en su libro Las Aves de los Mayas Prehispánicos, ya que no solamente eran parte de la dieta, también usaban sus plumas para tocados y otros usos rituales y sagrados relacionados con la fertilidad, el nacimiento/muerte, siembra/cosecha.
Una investigación en Calakmul, México, nos muestra murales en los que se pintaron escenas de la vida diaria, en la que vemos ollas, cuencos y otros objetos usados por los mayas en la vida cotidiana.
Basados en estas evidencias podemos inferir que el Kaq Ik podría tener sus orígenes entre los mayas, siglos antes de la llegada de los españoles.
El Kaq Ik en la cosmovisión del pueblo Q’eqchi’
En varias conversaciones con Byron Córdova de Restuarante Xkape Kob’an, quien ha dedicado muchos años de su vida a conocer, estudiar y conservar el legado cultural del pueblo Q’eqchi’ discutimos acerca del origen de esta comida, que hoy en día es uno de los platos típicos más reconocidos de la región.
En la cultura Q’eqchi’ el Kaq Ik es una comida que se sirve para ocasiones especiales, por ejemplo en la ceremonia de siembra y cosecha del maíz, para celebrar matrimonios y otras festividades especiales que además tienen una connotación espiritual. Durante el Festival Folclórico Nacional de Cobán que se celebra la última semana de Julio de cada año, se sirve durante el Paabank.
La traducción/interpretación nos lleva a analizar otros aspectos que más allá de la cosmovisión Q’eqchi’ tocan en la idiosincrasia de la población mestiza y ladina de la región. El chile (ají o picante) es un elemento fundamental en este contexto, por ejemplo en las siguientes expresiones:
“¡Que chilero!” se usa para expresar que algo es bueno, es bonito, de mayor calidad, cuando a alguien le pasa algo bueno, y aunque nuevas expresiones se suman al caló y la forma de hablar cotidiana, “chilero” lleva ya varias generaciones y aún se conserva.
“Aunque sea tortilla con chile hay para comer”, en esta expresión, puede faltar todo en una casa, en un hogar; pero el maíz (en forma de tortilla) y el picante, estarán presentes. Lo fundamental y la chispa de vida.
Aunque hay muchas variedades de chile en la región es el chile rojo el que se usa para este plato. Su color se relaciona con la sangre, lo que apunta nuevamente a una relación con ritos ancestrales el uso de éste ingrediente en su preparación.
Según la tradición, el caldo debería ser rojo y picante, pero debido a su comercialización y la pérdida de la costumbre de comer chile, en su preparación actual es el achiote el que la de el color rojo y el chile picante pasó a ser opcional y cada comensal se sirve a su gusto. Aunque en algunas comunidades q’ueqchi’s se conserva el picante en su preparación y probarlo es una verdadera experiencia culinaria.
Sin embargo no deja de ser una comida importante para los pobladores de la región, servido en muchos de los principales eventos sociales y religiosos, no solo del pueblo q’ueqchi’, también ha sido adoptado por mestizos y ladinos por igual. Aunque se puede probar en cualquier época del año en restaurantes.
Los ingredientes
Este punto es tema de constante debate y dependiendo de la región y el gusto algunos utilizan unos y otros ingredientes. No hay una receta oficial y cada persona, familia o restaurante que lo prepara dice tener la “receta original”. Por lo que el sabor va a tener pequeñas variaciones dependiendo de la persona que lo prepare.
El chunto
También llamado chompipe, guajolote, chumpe, etc. pertenece a la especie Meleagris gallopavo.
Si hablamos de pavo, hablemos del Meleagris gallopavo, es una especie originaria de Centroamérica y Mesoamérica que fue domesticada. Aquí en Guatemala existe el pavo ocelado, posiblemente los primeros habitantes, lo domestican y lo cazan a tal punto que desaparece, sin embargo se puede encontrar varias subespecies de Meleagris gallovapo desde Estados Unidos hasta Guatemala. Es por eso que uno ve en los patios de las casas blancos, café con blanco, negros, negros con blanco y algunos que dan plumas como verdosas, de los cruces que se han dado entre especies.
Fredy Archila – Científico Cobanero
La crianza de esta ave es uno de los aspectos más importantes si se desea preparar un caldo con buen sabor y lo más auténtico posible, ya que va a depender de la alimentación y el lugar el desarrollo de la carne y su posterior sabor al cocinarlo.
Lo ideal es conseguir los llamados chuntos criollos, esto significa criados en las aldeas, al aire libre, en los patios de las casas. Los pavos silvestres son omnivoros, se alimentan de semillas, forraje, insectos, pequeños anfibios y reptiles. Cuando son para crianza se les complementa la alimentación con maíz; hasta aquí todo bien, el sabor natural se conserva.
Sin embargo, hoy en día, para garantizar y acelerar el crecimiento los que son criados cerca del área urbana son vacunados, inyectados con medicinas, algunas veces con hormonas y se les alimenta con concentrados especiales, lo que ablanda la carne y cambia su sabor.
De acuerdo con Byron Cordova, las aldeas de San Juan Chamelco son las principales proveedoras de chuntos bien criados. El género del animal también es importante, ya que el macho es más grande y el sabor de la carne es diferente.
Usualmente se obtienen 10 piezas de cada animal. El precio va desde los Q300 y es variable dependiendo de la temporada, ya que cuando hay festividades escasean y por lo tanto el precio sube.
En el mercado de San Juan Chamelco y en los mercados de otros municipios hay días en la semana específicos para conseguir buenos animales, las personas que preparan esta comida conocen las características que debe tener un buen chunto, además del tamaño, el color de la piel, el plumaje, etc.
Las piezas preferidas por los comensales son el cuadril, la pierna o la pechuga, pero el pescuezo, las alas y las mollejas son las más sabrosas.
Juan de Dios Martínez – Restaurante El Peñascal
En algunos casos también incluyen la sangre del animal en la preparación y hay personas a quienes les gusta comerla, pero doña Felisa Coy de la Casa de los Caldos tiene por tradición familiar no incluirla ya que su madre le enseñó que “la vida está en la sangre y esta debe fluir“.
Hierbas y condimentos
La hierba más característica en el sabor del Kaq Ik es el samat, una hierba perenne que crece en los trópicos, perteneciente a la familia Apiaceae, tiene un olor y sabor inconfundible y sin su presencia en el caldo el sabor no es el mismo.
También lleva chile, tomate, cebolla achiote, sal, yerba buena, miltomate y cilantro. En algunos casos también se le agrega 1 o 2 tomates de árbol o chepix pero no más porque amarga el sabor del caldo.
Algunos de estos ingredientes que se usan en la actualidad fueron introducidos en América por los españoles, pero hoy en día su uso ya se instituyó.
¿Lleva carne ahumada?
En algunos restaurantes de la región ya se hizo tradicional “echarle carne ahumada” la cuál puede ser de res o cerdo, esto le da al caldo otro sabor. Respecto a la interrogante de que si esto es parte de la receta “original” hemos hecho un ejercicio de analizar el origen de esta costumbre.
Tradicional y ritualmente el Kaq Ik se sirve durante la ceremonia de la siembra del maíz en las comunidades Q’ueqhi’es, para sembrar primero se limpia el terreno, esto implica limpiar una porción de bosque en la cual es posible encontrar animales como venados, coches de monte, cotuzas o tepezcuintles, los cuales, luego de cazarlos se conservan salando y ahumando la carne.
Se le llama “carne de monte” y muchas veces se conserva hasta terminar de limpiar el terreno y arar la tierra, previo a la siembra, por lo que puede convertirse en un ingrediente del caldo que se prepara y sirve ese día.
Debido a que la “carne de monte” por su origen de especies de animales nativos, algunos en peligro de extinción se ha hecho prohibida, en algunos restaurantes se usa carne de res o de cerdo. Ahora si debe o no debe llevar, consideramos que se ha convertido en una cuestión de gustos.
Los acompañamientos
Tradicionalmente en las festividades Q’ueqhi’es el Kaq Ik se sirve en cuencos de cerámica acompañado de pochitos, arroz, tiu y bebida de cacao.
Los pochitos
Son pequeños tamales hechos de maíz, manteca de cerdo o aceite vegetal, agua y sal, envueltos en hojas de mosh o plátano.
El arroz
Se prepara blanco sencillo o con verduras como zanahoria, cebolla y arvejas.
El tiu
Es un recado que se elabora con harina de arroz, especias y se cocina por separado, pero suelen agregarle un poco del caldo para darle un mejor sabor.
El cacao
Al finalizar se entrega a los comensales una bebida a base de cacao. Recordemos que el cacao fue una de las bebidas sagradas de los mayas y que hasta el día de hoy continúa teniendo importancia. Es una bebida sencilla, su sabor no es muy fuerte, se toma caliente y contiene trocitos de las semillas del cacao molido en piedra.
El boj
El algunas ocasiones puede conseguirse una bebida alcohólica de la región conocida con el nombre de boj, la cual está hecha a base de caña fermentada. No es tan comercial y no se consigue con facilidad ya que el proceso de fabricación de bebidas alcohólicas tiene algunas prohibiciones en la legislación guatemalteca.
Agradecimientos
Como se comentó al principio de esta nota, las opiniones son diversas y la documentación escasa o muy poco conocida. La forma que tomó este artículo es gracias a los conocimientos, opiniones y experiencia de las siguientes personas:
- Byron Cordova
Dirige el Restaurante Xkape K’obán, trabaja con comunidades q’eqchi’s, promueve el consumo responsable a través de Komonil Tezulutlan. Tiene un amplio conocimiento de la cosmovisión maya. De profesión Ingeniero Agrónomo. - Juan de Dios Martínez
Fundador del Restaurante El Peñascal, el cuál ha sido uno de los lugares donde se ha servido el Kaq Ik y otros platillos regionales desde hace muchos años, lo que le ha valido reconocimiento a nivel nacional e internacional. - Fredy Leonel Archila
Además de ser Ingeniero Agrónomo y Botánico, es uno de los Orquiedologos más reconocidos de Guatemala. Es amante de la gastronomía y el buen comer, acudimos a él por su conocimiento científico de las plantas y animales. - Felisa Coy
Propietaria de la Casa de Los Caldos, San Juan Chamelco, su restaurante es muy reconocido y buscado por la variedad de caldos que ofrece. Además su experiencia acumulada de muchos años preparando Kaq Ik.
También agradecemos a Melvin Chitay, estudiante egresado del Colegio Imperial, quien colaboró con las entrevistas y algunas fotografías durante su Práctica Supervisada.
Fuentes Bibliográficas
En los enlaces están las fuentes bibliográficas de este documento.